Preparación
Cordero
Limpiar bien la pierna de cordero, dejándola sin la telilla que recubre los músculos del cordero (fascia). Una vez que se tiene la pieza limpia, embolsar, y poner dentro de la bolsa de vacío un diente de ajo, una ramita de romero, dos ramitas de tomillo y dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Sellar la bolsa al vacío y hacer otro sellado más a la punta de la bolsa para que no se nos escape nada de los jugos de cocción del cordero.
Realizar una primera cocción a baja temperatura usando un circulador de temperatura sous vide a 66° durante 22h. Pasado ese tiempo retirar la bolsa de cocción, abrirla y dejar los jugos apartados. La pierna ponerla en una asadera. Preparar el horno precalentado a 250° y colocar la pierna entre 10 y 15 minutos para dorarla, cada tanto abrir el horno y tirar por encima de la pierna un poco del jugo de cocción. Al mismo tiempo poner en una olla a reducir el jugo de cocción con dos cubos de manteca.
Puré de zanahorias y zapallo anco
Lavar bien los vegetales, cortarlos en cubos más o menos del mismo tamaño y los ponerlos en una olla con abundante agua a cocinar por unos 20 a 25 minutos.
Al pinchar con la punta de un cuchillo si el vegetal se escurre es el momento de retirarlo colando toda el agua. Mixear agregando 30 g de manteca, sal y pimienta negra recién molida hasta que tener una crema bien lisa.
Vegetales
Limpiar bien todos los vegetales baby y reservarlos. Por otro lado cortar el brócoli en pequeños trozos y ponerlo una olla a hervir con sal. Blanquear por 3 minutos el brócoli y cortar la cocción con un baño María inverso (bol con agua fría y hielo). Secar y reservar. Luego cortar un rabanito de manera que queden rueditas muy finas y reservar. Poner en una sartén dos dados de manteca y saltear las zanahorias y las remolachas baby agregando 2 cucharadas de miel, sal y pimienta hasta caramelizar.
Presentación
Primero colocar el puré, sobre él la pierna de cordero, el jugo por encima de la pierna y bordeando el puré. Los vegetales baby irán sin el jugo del salteado, agregar el brócoli y los rabanitos. Encima de los vegetales poner las flores de borraja, y sobre la pierna de cordero, la flor de caléndula.
Ingredientes
I› 1 pierna de cordero de 700 g
› Bolsa y selladora de vacío sous vide
› Circulador sous vide de temperatura
› 1 diente de ajo
› 1 rama de romero
› 2 ramas de tomillo
› Aceite de oliva extra virgen c/n
› Manteca c/n
› 2 zanahorias
› 300 g de zapallo anco
› Zanahorias baby
› Remolachas baby
› Brócoli y rabanitos
› Miel, 2 cdas.
› Sal, pimienta
› Flores de borrajas y de caléndula
Cheff
Marcos Pérez
De 40 años de edad, lleva cocinando desde que tiene uso de razón. Desde hace cuatro años, está al frente de la cocina de La Boquería (almacén de sabores). Participó de la feria “Con Sabor a Madryn” dando a conocer sus raíces, cocinando comida judía y siendo su referente principal para la ciudad. Dictó clases de cocina judía en la feria “Madryn al plato”, entre otros lugares. En la actualidad está abocado a la cocina saludable y sustentable, con énfasis en las cocciones a baja temperatura y fermentos naturales.
Fuente: Argentina.gob.ar
