Un informe del INTA describió los principales cortes de la carne ovina y el potencial en calidad. Las claves en el desafío para lograr corderos pesados, que logren desarrollar un mercado de consumo popular.
PIERNAS
Formadas por los miembros posteriores desde el sacro hasta el garrón. Es aproximadamente, el 33% del peso total de la res y brinda carne de primera calidad para el horno, parrilla, asador o sartén.
LOMO Y VACIO
Está integrado por las vértebras lumbares (región del lomo o bife angosto del vacuno) con cortes paralelos anterior y posterior. En el primero entra la última dorsal y la primera lumbar, en el segundo hasta la articulación lumbo-sacra.
Ambos cortes, desde la parte superior hasta la inferior abarcan la región del vacío. Cubren aproximadamente 17% del peso total de la res, conformado principalmente por los lomos. Contiene las partes más populares para asar al horno, parrilla o plancha.
COSTILLAR
Tiene por límites: anterior, al término del cogote y posterior al vacío. Superior, a las vértebras dorsales e inferior, un corte paralelo al superior. Se dividen las costillas transversalmente en su parte media, representando el 12% del peso total de la res.
PALETA
Comprende la espalda (escápula) y el miembro anterior hasta la articulación del carpo. El conjunto de paleta y cogote (denominado aguja) en una sola pieza, representa el 23,5% del total del peso de la res. Incluye los primeros pares de costillas, sin el pecho.
PECHO
Limita arriba con el costillar y también por detrás y abajo con el corte que divide la res en dos mitades. Es un corte par o impar que involucra los extremos de las costillas con el esternón.
Si bien significa el 4,5 % del peso de la res, es un valor relativo, púes contiene una buena proporción de hueso y grasa.
COGOTE
Formado por las vértebras cervicales, músculos del cuello y algunos otros, próximos a la punta del esternón, que es donde termina el corte. Se caracteriza por la abundancia proporcional del hueso y su baja calidad cárnica.
