“La leche de cabra y la leche de ovina tienen mejoras condiciones queseras que la de vaca. Además, cuenta con características más beneficiosas para la salud”, afirmó el productor quesero mexicano, Héctor Andrade, tras la realización del Segundo Encuentro de Queseros Artesanos de Latinoamérica, que se desarrolló en Mercedes, Buenos Aires.
En diálogo con Portal Ovino, Andrade precisó que durante el evento se presentaron hasta 60 piezas de quesos diferentes y valorizó la calidad de los productos. En el encuentro se analizó el aporte de aromas y sabores, los beneficios de la leche como alimento, la arquitectura del queso y sus combinaciones con los vinos. Además, se presentaron tambos y diferentes características de trabajo.
“La Asociación de Queseros de Latinoamérica (ALQA) se formó en el 2020 con productores de quesos artesanos. Para sumarse, la condición es que, al menos el 51 por ciento de la leche debe surgir de la producción propia. Otro factor clave es que sean pequeños productores”, precisó.
Y agregó: “Hay productores que utilizan las tres leches: de vaca, ovina y caprina. En la mayoría de los casos, solo dos. Somos productores uruguayos, mexicanos, argentinos, chilenos, brasileros y colombianos. En mi caso elaboro quesos con ovinos y caprinos”
Andrade sostuvo que, “en tiempos de una mayor cantidad de casos de intolerancia a la lactosa, los aportes de la leche de cabra y oveja pueden ser muy valiosos”.
“El queso ovino, con características muy italianas o españolas, tiene una alta incidencia en la Argentina. Cada país le otorga su impronta, según sus características culturales, sociales y económicas”, afirmó.
El productor quesero manifestó que “en el caso de los quesos con leche de cabra suelen ser pastas untables de muy buen sabor”
“Nosotros producimos bastantes quesos prensados y madurados de cabra. La leche de cabra y la leche de ovina tienen mejoras condiciones queseras que la de vaca. En cuanto a las características de la leche, cada una tiene diferencias: la leche de cabra y ovino presentan mayor cantidad de sólidos y tienen mejores rendimientos. El contenido de grasa permite una mayor cremosidad y sabor, además de que el alimento consumido da sabores propios», enfatizó.
Además, «la leche de cabra ha demostrado ser más digestible e hipoalergénica y aporta mayor cantidad de componentes asociados a la salud»
«El punto de lactosa es con los quesos con maduración y acidificación que presentan un muy bajo o nulo contenido de lactosa. En nuestro grupo, también contamos con productores de leche de búfala», aseveró.
El productor mexicano manifestó que «la producción artesanal está pensando para un público más gourmet, con un buen poder adquisitivo, pero tenemos que trabajar para llegar a todo tipo de consumido”
“Hay mucha diversidad en Latinoamérica, por diferencias económicas, pero también culturales y gastronómicas. Queremos construir la quesería propia, no imitar a las experiencias europeas. Buscamos promocionar al queso mexicano, argentino o uruguayo, con identidad propia”, argumentó.
Andrade resaltó que “es importante comprender que la gastronomía une y genera ámbitos sociables, para nosotros la comida debe ser una experiencia en la que se pueda sentir, compartir y pensar en los sabores”
