Un informe del docente universitario y especialista en mercado ovino, Daniel Agüero, revela que en Argentina “el mercado interno de carne ovina está escasamente desarrollado aún, con importantes restricciones que limitan el desarrollo de la cadena”.
“Hay inconvenientes a nivel impositivo, sanitario y comercial, y una fuerte estacionalidad en la oferta. Sin embargo, se visualiza una importante demanda potencial de estos productos”, afirmó en el estudio.
El análisis al que accedió Portal Ovino resaltó que “el objetivo es revertir esa problemática y mejorar la comercialización de carne ovina en Argentina se han realizado diferentes estudios de oferta y demanda”
“Desde la concepción hasta su consumo, el ovino es sometido a diversos manejos productivos y procesos después de su faena. Los cuales influyen en la posterior obtención de calidad de la carne y por tanto en la experiencia que tendrá el consumidor cuando deguste el producto. El proceso de determinar las preferencias del consumidor sobre un alimento, en este caso carne ovina, es complejo y depende de factores intrínsecos (frescura, sabor, color, etc.) y extrínsecos (precio, origen, envase, sistema de producción, etc.)”, argumentó el especialista.
Respecto a los factores que afectan la calidad de la carne ovina hay algunos ligados con la raza, sexo, edad y el peso al sacrificio del animal. También su manejo, alimentación y los aspectos relacionados a la comercialización y el consumo, como el tipo de corte o despiece, envasado, presentación o cocinado.
Agüero citó a los autores Lobos y Pavez para señalar que “de los atributos más apreciados por el consumidor es el sabor, mezcla compleja de características sensoriales que incluyen compuestos aromáticos, gustos básicos, sabor en boca y gusto post consumo de carne”.
El especialista indicó que “estudios realizados en Chile, indican cuales son los atributos más valorados por los consumidores, al momento de comprar carne ovina y en platos cocinados” y precisó: “En el primer caso, las particularidades más valoradas son la frescura y el color, en tanto que, para el producto cocinado, son el sabor, la jugosidad y terneza. Si bien hay otras características que importan al consumidor como flavor, contenido de grasa, es la terneza la particularidad más importante que definirá la calidad del producto”
Sin embargo, en Argentina “los hábitos y costumbres muy arraigadas en nuestra cultura inciden en los gustos y preferencias de la gente; en tanto que los precios relativos son determinantes por su incidencia en la conducta de compra y el grado de participación de las diferentes carnes en el mercado global”
Agüero admitió que “el consumo de carne ovina es esporádico y mayormente estacional (festividades, vacaciones), y está relacionado con una oferta deficitaria, con falta de hábito de consumo y desconocimiento o dificultad con las distintas opciones de preparación”.
“Si bien la preparación con carne de cordero más habitual es asada al palo (estaca) o a la parrilla, existe también la idea de aprovechamiento de otros cortes de una canal, tal como la utilización de oveja”
Y agregó: “Estudios de consumidores en la ciudad de Río Cuarto mostraron que el consumo de carne ovina era fundamentalmente de carácter ocasional (82,5%), vinculado con festejos o reuniones; y la compra se realizaba a campo en un 60%, mientras un 16% compraba en carnicerías”.
“Este bajo consumo respondía principalmente a la escasa disponibilidad y distribución del producto en las bocas de expendio urbanas, mientras que el precio y los aspectos culturales (hábitos y costumbres) constituían elementos determinantes en segundo término. La disponibilidad de carne fresca y lugar de compra eran los aspectos que adquirían mayor importancia al momento la compra, quedando menos valorado los referentes al contenido graso, color y precio de la misma. Entre los atributos de esta carne, los más valorados fueron sabor y terneza, mientras que jugosidad y contenido graso fueron las características menos destacadas”, resaltó.
Agüero sostuvo que “estos hallazgos fueron logrados en otro estudio en la misma ciudad, al evaluar dos tipos de productos, corderos livianos y pesados, y diferentes preparaciones gastronómicas”.
“En este evento, se destacaron el sabor y la terneza de la carne de cordero como los atributos más apreciados en ambos productos, y en las diferentes preparaciones: asada, estofada, en empanadas y milanesas”, indicó.
Y añadió: “La compra de carne se realizaba principalmente en el campo (66%), y luego, en carnicerías (29%). Los principales aspectos valorados por los consumidores fueron la calidad, el control sanitario y el precio (85%), con baja valoración del contenido de grasa. El 40% de la muestra demostró disposición a incorporar este producto a su dieta en reemplazo de carne vacuna, conformando un mercado potencial importante”.
