El seco de cabrito a la norteña, un plato tradicional de la gastronomía peruana, es el preferido del Papa León XIV. Se prepara marinando la carne con chicha de jora y cocinándola lentamente en un aderezo verde a base de culantro y zapallo loche.
Ingredientes principales
- Carne: Presas de cabrito de leche (aproximadamente 1 kg a 1.5 kg)
- Marinado: Chicha de jora (o cerveza negra), ajos molidos, ají panca, comino, pimienta, sal y culantro picado.
- Aderezo y base: Cebolla roja picada en cubitos, ajo molido, ají amarillo en pasta, ají mirasol, zapallo loche rallado y abundante culantro (licuado y picado).
- Acompañamientos clásicos: Arroz blanco, frijoles (frejoles) cocidos, yuca sancochada y salsa criolla.
Paso a paso de la preparación
- Marinar el cabrito:
• Limpia las presas de cabrito.
• En un recipiente, mezcla la carne con chicha de jora, ajo molido, sal, pimienta, comino y culantro.
• Deja reposar (macerar) en la heladera durante al menos 2 a 3 horas (idealmente toda la noche). - Sellar la carne:
• Calienta un poco de aceite en una olla grande o sartén profunda.
• Sella las presas de cabrito por ambos lados hasta que estén doradas, luego retíralas y resérvalas en un plato. - Preparar el aderezo verde:
• En la misma grasa que dejó la carne, sofríe la cebolla picada y el ajo molido hasta que estén transparentes.
• Incorpora la pasta de ají amarillo, el ají mirasol y el zapallo loche rallado. Cocina unos minutos.
• Añade el culantro licuado (que le da el característico color verde al plato). - Guisar a fuego lento:
• Regresa las presas de cabrito a la olla junto con todo el jugo del marinado.
• Si es necesario, añade un chorrito extra de chicha de jora o agua.
• Tapa la olla y cocina a fuego bajo durante 1 hora a 1 hora y media (o hasta que la carne esté muy suave y se despegue del hueso).
• Al final, rectifica la sal y espolvorea más culantro fresco picado. - Servir:
• Acompaña con una porción de arroz blanco, frijoles norteños, yuca sancochada y salsa criolla encima.
