El corte de pierna del Cordero limita hacia anterior con el bife, el lomo y el vacío. Su base ósea está compuesta por tarso, tibia, peroné, rótula, fémur. Coxal (íleon, isquion y pubis), sacro, 1° vértebra coccígea. El plano muscular afectado en este corte es el siguiente: Bíceps y cuádriceps femoral. Semimembranoso, semitendinoso. Sartorio, recto interno, pectíneo, aductor, cuadrado femoral. Extensores y flexores de la pierna, peroneo anterior y largo. Gastrocnemio, sóleo y tibial anterior.
Preparación: Esta pierna se obtiene aserrando a la altura de la cabeza de fémur separándola de hueso de cadera y músculos pertenecientes al cuadril. La variante puede ser por encima del ojalillo de pierna o con garrón completo. Esta preparación tiene otras variantes que pueden ser sin hueso de la cadera y alternativo recortando el cuadril. Otras alternativas son sólo con el hueso fémur, siendo éste su base ósea, o con hueso pero sin cuadril como el corte bovino rueda.
Pierna ovina con hueso
Corte de la media res que limita hacia anterior con el cuadril. Su base ósea está compuesta por tarso, tibia, peroné, rótula, fémur. El plano muscular afectado en este corte es el siguiente: Bíceps y cuádriceps femoral. Semimembranoso, semitendinoso. Sartorio, recto interno, pectíneo, aductor, cuadrado femoral. Extensores y flexores de la pierna, peroneo anterior y largo. Gastrocnemio, sóleo y tibial anterior. Esta pierna se obtiene aserrando a la altura de la cabeza del fémur separándola del hueso de cadera y músculos pertenecientes al cuadril. La variante puede ser por encima del ojalillo de pierna o con garrón completo.
Chuletas de Pierna
Corte de la media res que limita hacia anterior con el bife, el lomo y el vacío. Su base ósea está compuesta por tarso, tibia, peroné, rótula, fémur. El plano muscular es ídem pierna con hueso. Se procede al corte con sierra en chuletas de aproximadamente hasta 4 cm de ancho.
Garrón
Corte de la res que corresponde a la extremidad distal de la pierna conteniendo como base ósea tibia, peroné, tarso y rótula. Los músculos afectados son, extensores y flexores de la pierna, peroneo anterior y largo, gastrocnemio, sóleo tibial y anterior. Preparación: Corte a cuchillo a nivel de la articulación femorotibio rotuliana separando básicamente la tibia y su paquete muscular. Cuando esos recortes provienen de músculos planos, se desgrasan y recortan para formar rollos de peso y tamaño acorde a las exigencias comerciales del cliente.
Pierna deshuesada
Corte de la media res, limita anterior con el bife, el lomo y el vacío. El plano muscular afectado en este corte es el siguiente: Bíceps femoral, cuádriceps femoral, semimembranoso, semitendinoso, sartorio, pectíneo, recto interno, aductor, cuadrado femoral, extensores largos y cortos, flexores superficial y profundo. Gastrocnemio, sóleo, peroneo anterior y largo y tibial anterior. Preparación: Se realiza separando la pierna de la misma manera que la pierna con hueso y luego se quita el componente óseo de la misma
