Desde Misiones, la cabaña La Armonía despliega un proyecto productivo que transformó la ganadería ovina provincial, a través de la promoción del consumo de carne de cordero en la comida de todos los días.
En diálogo con Portal Ovino, Gabriel Montiel, uno de los socios de La Armonía, destacó que «a la carne ovina la desarrollamos en el restaurante exactamente igual que un plato con carne de vaca, fuimos rompiendo los moldes culturales».
«Lamentablemente, el exceso de informalidad daña la producción ovina. Esto ocurre en todo el país. En Misiones, hace 6 o 7 años atrás faenábamos abajo del árbol para consumir porque no había donde faenar en el territorio provincial. Pero, en un acercamiento con el Gobierno de la Provincia comenzaron a surgir créditos para pequeños productores y se triplicó la cantidad de cabezas ovinas en Misiones. Tuvimos muchos avances y uno de los más importantes, fue la readecuación de un matadero municipal», precisó.
Montiel destacó que «se hizo una habilitación de la planta y, por primera vez en la historia, se desarrolló un faenamiento legal de ovinos y caprinos».
«Esto permitió la inversión privada y nosotros, fuimos uno de los inversores que nos sumamos. Comenzamos a través de un restaurante con carne ovina, hace 10 años», resaltó.
Y agregó: «Iniciamos la difusión sobre cómo preparar la carne ovina en sus diferentes formas en plato, más allá del cordero al asado».
«Nosotros también fuimos evolucionando y comenzamos a desarrollar una pequeña planta de ciclo 2 en campo. La pusimos en marcha en abril de este año con todas las habilitaciones que corresponde y salimos a la calle con productos envasados en góndola», precisó.
El propietario de La Armonía valorizó la salida al mercado con productos elaborados en el campo y señaló: «Es la primera vez que se ven en góndolas productos envasados al vacío, generados en Misiones. Hay que ponerlo en valor y la gente lo elige, con un crecimiento paulatino. Nuestros cortes están envasados en paquetes de 500 gramos. Y en cada góndola, aparece junto al cerdo y la vaca. La idea es que te lleves lo que vas a comer hoy o mañana».
«Hay que romper los paradigmas. En nuestra cultura, el cordero está relacionado con el asado. Y nosotros lo desarrollamos en el restaurante exactamente igual que un plato con carne de vaca. Fuimos rompiendo los moldes culturales. Pensamos en el mismo proceso que tuvo el cerdo y la carne de pollo», subrayó.
Montiel destacó que la elaboración de la carne «tiene mucho que ver» y resaltó que «se trabajó mucho en los pastos en el campo, buscando variedades para suavizar la carne y sacarle el olor».
«Cuando la generosidad es muy abundante y el animal solo está agachado, sin caminar, crece mucho en grasa. Esto lo trabajamos para que la oveja camine y haga un esfuerzo para comer. Esto cambia su contextura. Nosotros trabajamos con Hampshire Down, pero también estamos sumando Dorper», argumentó.
El productor y empresario misionero manifestó que «hemos generado una sociedad rural ovina, caprina, de aves…, podemos hacer un remate con habilitación de Senasa, trabajando desde el sur hacia el norte de la provincia».
«Hemos creado el hábito del consumo del ovino. En nuestro caso, no es solo carne. Las ovejas ayudan en los teales y yerbales en la fertilización natural y en la limpieza. En nuestra provincia, los campos, en su mayoría, son minifundios con propietarios que viven en la chacra», valorizó.
Y añadió: «Nuestro objetivo es producir mayor cantidad de kilos de carne, con calidad, para llegar con la propuesta a la góndola del producto trozado y envasado».
