La leche ovina es un alimento muy nutritivo con concentraciones de proteínas, grasas, calcio y vitaminas notablemente superiores a las de la leche de vaca.
La leche permite desarrollar productos con valor agregado, como quesos y dulce de leche. Su distribución se impulsa, principalmente, en la venta regional y grandes cadenas de supermercados.
La leche de oveja es uno de los productos lácteos funcionales y se considera una fuente inagotable de nutrientes. Sus beneficios se deben a su contenido en ácidos grasos, inmunoglobulinas y proteínas no inmunitarias. En el intestino humano, las proteínas de la leche se transforman en una excelente fuente de péptidos bioactivos con propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antihipertensivas, inmunomoduladoras y antitrombóticas. También se utiliza en formulaciones antienvejecimiento y jabones cosméticos para aliviar afecciones crónicas como la psoriasis y el eccema.
Universidad
Un equipo coordinado por la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora comenzó a estudiar de manera sistemática las propiedades fisicoquímicas e higiénico-sanitarias de la leche de oveja producida en el país. Se trata de un alimento considerado una alternativa con potencial dentro de la nutrición funcional.
La iniciativa, denominada «Caracterización de la Leche Ovina en Argentina», comprende establecimientos de Tierra del Fuego, Chubut, Río Negro, Buenos Aires, Córdoba y Catamarca. Además, contempla la incorporación de nuevas regiones a medida que avance el relevamiento.
Las muestras se recolectan en distintos momentos de la lactancia y luego son procesadas en laboratorio, junto con controles productivos realizados en cada unidad. Si bien los resultados individuales permanecerán bajo confidencialidad, las conclusiones generales serán difundidas públicamente.
Qué se investiga y para qué
El proyecto, llamado «Caracterización de la Leche Ovina en Argentina», releva y analiza muestras de leche en 40 tambos distribuidos en seis provincias: Tierra del Fuego, Chubut, Río Negro, Buenos Aires, Córdoba y Catamarca, con la posibilidad de sumar nuevas regiones a medida que avance el trabajo.
El objetivo central es generar una base de datos científica sobre las propiedades fisicoquímicas e higiénico-sanitarias de la leche, que hoy no existe a esa escala en el país. A futuro, esperamos complementar ese trabajo con información nutricional que permita ubicar a este alimento dentro de una dieta saludable.
Las muestras se toman en distintos momentos de la lactancia de las ovejas y se procesan en laboratorio junto con controles productivos en cada establecimiento. Los resultados de cada tambo serán confidenciales, pero los resultados generales del proyecto se harán públicos, tanto para impulsar al sector productivo como para su incorporación como antecedentes técnico-científicos para la actualización e inclusión específica en el CAA.
Un sector chico, pero con historia y potencial
La lechería ovina argentina nació en la década de 1980 y hoy tiene establecimientos en distintos puntos del país, con manejos muy variados. En la mayoría de los casos, el tambo convive en el mismo predio con la sala de elaboración de quesos, dulce de leche y helados, productos que ya circulan en los principales circuitos gourmet de Argentina.
Es, en definitiva, una cadena con identidad propia y margen para crecer, pero que necesita información técnica sólida para dar el siguiente paso: mejorar sus procesos productivos, sumar valor agregado y, eventualmente, avanzar hacia estándares de exportación como los que ya rigen para otros lácteos.
Propiedades principales de la leche ovina
Más nutrientes: Contiene casi el doble de grasa y más sólidos totales que la leche bovina.
Más calcio y vitaminas: Aporta hasta un 80% más de calcio y niveles elevados de vitamina A.
Mejor digestibilidad: Posee proteína tipo A2 (sin betacaseína A1), lo que suele facilitar su digestión en personas con sensibilidad a ciertos lácteos.
Mayor rendimiento: Se necesitan entre 5 y 6 litros de leche de oveja para hacer un kilo de queso, frente a los 8 o 10 litros que pide la leche de
